lhotellerie-restauration.fr – A propos de nous | IL GRANO

lhotellerie-restauration.fr - A propos de nous | IL GRANO
by

Une journée avec Alex Ivanov, pizzaiolo au restaurant Il Grano

75 – Paris S’il garde farouchement le secret de sa pâte, le pizzaiolo a accepté de nous recevoir dans sa cuisine. Depuis l’année dernière, il oeuvre dans un restaurant cosy du XVIIe arrondissement de Paris.

  Vidéo: Une journée avec un pizzaiolo

© Mylène Sacksick
Alex Ivanov est pizzaiolo au restaurant italien Il Grano, dans le XVII arrondissement de Paris.

• 9 h 30 : Avec son accent chantant, son panama vissé sur la tête et sa bonhomie permanente Alex Ivanov a tout d’un grand monsieur. À 30 ans, ce Roumain a déjà beaucoup voyagé. Arrivé adolescent en Italie, pays qu’il chérit par-dessus tout depuis qu’il a épousé une sicilienne, il émigré il y a un an à Paris. Jeune papa, il se démène pour décrocher un job. Passionné de cuisine et formé en école hôtelière à Rome, il n’a pas mis longtemps à remettre le pied à l’étrier : « J’ai débuté comme serveur à Il Grano, et rapidement j’ai pris le poste de commis pizzaiolo, puis chef pizzaiolo », explique t-il. Diplômé de la profession, il est arrivé finaliste du concours de la pizza al taglio et ne manque jamais de se mesurer à ses confrères dans des compétitions nationales. « C’est comme cela que l’on progresse », insiste t-il. À peine arrivé au restaurant, Alex Ivanov allume le four à pizza. Dans la foulée, il file au laboratoire vérifier l’état des marchandises arrivées le matin. Petits légumes, roquette, charcuterie et salaisons, le pizzaiolo veille à ce que la qualité des produits soit irréprochable. « Un légume abîmé ou fatigué du voyage se verra dans l’assiette. » Il enchaîne immédiatement avec la commande de la mozzarella di bufala di trecia. Chaque semaine, ce dernier commande 17 kg de ce fromage et près de 80 kg de fiore di latte, essentiel à la confection de la pizza.

Ici, on ne fabrique pas des pizza mais des pinsas. Italiens et fiers de leurs origines, les patrons de l’établissement expliquent que la pinsa est la pizza originelle de la Rome antique. Retravaillée grâce à des techniques et des ingrédients de fabrication modernes, la pinsa est reconnaissable par sa forme, souvent ovale, parfois rectangulaire. Son parfum, fruité, est d’une grande douceur. Et surtout, elle est plus digeste, grâce au mélange de trois farines de haute qualité (farine de blé, de riz et de soja). La pâte ainsi allégée (80 % d’eau en sus par rapport à une pizza traditionnelle) mâture au minimum 48 heures, quand un pizzaiolo moins regardant la laissera lever en une poignée d’heures.

• 11 heures : « Le secret d’un service fluide, c’est d’être organisé », assure le pizzaiolo. Pour ce faire, Alex Ivanov prépare plusieurs dizaines de pâtons qu’il va précuire une demi-heure au four à 320 °C. Ensuite, il découpe les ingrédients : champignons, tomates-cerises, oignons rouges, poivrons, aubergines, courgettes. L’homme cuit tout ce qui peut l’être comme les lardons, les patates ou les crevettes. Il rince également la roquette et la salade trévise.

• 12 h 25 : Dans cette partie cossue du XVIIe arrondissement, à deux pas de la porte Maillot, on se presse pour venir déjeuner à Il Grano. Connu dans le quartier pour la finesse de ses plats, le croustillant de ses pinsas et la convivialité de ses serveurs, le restaurant séduit la clientèle d’affaires comme de loisirs. À 12 h 30, la salle est généralement déjà pleine.

• 13 h 40 : Dans une mécanique joyeuse et bien huilée, Alex Ivanov enfourne ses pinsas les unes après les autres avec une délicatesse non dissimulée. Ravis, les clients passent souvent le saluer avant de repartir. « Ils ont souvent un mot gentil, lâche t-il humblement. C’est gratifiant et motivant d’avoir un retour sur son travail. »

• 15 h 45 : Fin de service. Fatigué mais toujours enjoué, Alex Ivanov s’apprête à refaire une centaine de pâtons. Pesage de la farine, mélange, pétrissage, découpe des boules et étalage… Le pizzaiolo se remet au travail. « Un pizzaiolo doit posséder certaines qualités comme l’adresse, la rapidité d’exécution ainsi qu’une résistance au stress. Ensuite, c’est la passion qui fera le reste. » Avis aux amateurs !

Rétrospective
Avant ce poste, Alex Ivanov a été :

– à 29 ans : depuis son arrivée à ParisAlex Ivanov est pizzaiolo au restaurant Il Grano à Paris (XVIIe)

– de 21 à 28 ans : serveur puis pizzaiolo au restaurant de l’hôtel Melità à Rimini, puis à l’hôtel Palao en Sardaigne (Italie)

– à 20 ans : finaliste du «concours de la pizza al taglio (Rome)

– à 19 ans : formation de pizzaiolo à l’Institut national de la pizza (Rome)

– à 18 ans : bac professionnel option cuisine à l’école hôtelière Elis (Istituto enogastronomico Alberghiero Safi) à Rome

– à 14 ans : départ de Roumanie pour l’Italie

Il Grano
212 bis boulevard Pereire
75017 Paris
Tél. : 01.58.57.99.46


212 bis boulevard Pereire
75017 Paris
Tél. : 01.58.57.99.46

Share

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *